• Los Materiales
  • Electricidad - 4° grado
  • Magnetismo- 4° grado
  • Conducción del calor - 4° grado
  • Los metales- 4° grado
  • Termómetros, y transferencia del Calor - 5° grado
  • Termómetros y temperatura. Articulación con informática - 5º grado
  • Cambios de estado - 5º grado
  • Mezclas y soluciones - 6º grado
  • Cambios de estado, mezclas y transformaciones químicas - 7º grado
  • Transformaciones de los alimentos - 7° grado
  • La conservación de los alimentos - 7º grado

• La descomposición de los zapallos
• Métodos de conservación de los alimentos
• Sobre la conservación de los alimentos

Los biomateriales : La conservación de los alimentos

Conservación de los alimentos

Actividad 1: conservación de los alimentos

El propósito de esta actividad es que los alumnos puedan avanzar en el estudio de los cambios que ocurren en los alimentos por acción de los microorganismos. Para ello, el docente retomará lo estudiado en años anteriores sobre la idea de que los microorganismos son seres vivos que se nutren descomponiendo los alimentos, diferenciando que algunos los transforman en otros alimentos útiles para ser consumidos, como es el caso del yogur o el pan, mientras que otros microorganismos los descomponen y ya no pueden ser utilizados por las personas. 

En este sentido, se propone analizar algunos de los factores que retardan o evitan las transformaciones de los alimentos provocadas por ciertos microorganismos.

Materiales

Experiencia 1: 

- un trozo de zapallo o de zapallito redondo enmohecido (se debe observar sobre la superficie de la verdura los filamentos de un hongo denominado moho blanco de la pudrición, con aspecto de pelusa algodonosa), 
- un trozo de zapallo o un zapallito redondo “sano”, es decir, en buen estado, 
- dos platos limpios, 
- una lupa de mano, 
- una pinza de depilar o de ramas finas, 
- agua, 
- una hoja de papel liso, 
- lápiz,
- goma de borrar. 

Experiencia 2: 

- los mismos trozos de zapallo o los zapallitos redondos de la experiencia anterior, cada uno en su plato, 
- un cuchillo de borde dentado con mango de madera, 
- una pinza de depilar o de ramas finas, 
- cuatro cajas de Petri numeradas previamente limpiadas con lavandina, secas y tapadas, y marcador indeleble, 
- cinta adhesiva transparente, 
- mechero, 
- trípode y tela metálica, 
- heladera, 
- un vaso de precipitados con una cucharada sopera de sal, 
- una pinza de madera, 
- una lupa de mano.

Desarrollo

El docente comenzará la actividad mostrando a los alumnos una verdura (en este caso, un trozo de zapallo o de zapallito redondo) en putrefacción y la misma verdura “sana”, y les formulará preguntas como las siguientes: ¿Qué diferencia hay entre las dos verduras? ¿Cuál creen que es la causa de esas diferencias? ¿Con qué otros alimentos ocurre lo mismo? ¿Qué creen que se podría hacer para evitar este tipo de transformaciones en los alimentos? 

Se espera que los alumnos expongan sus opiniones y las fundamenten teniendo en cuenta sus experiencias previas cotidianas y también lo ya aprendido sobre los microorganismos en los grados inferiores del segundo ciclo.

Luego el docente propondrá a los alumnos que expongan sus opiniones acerca de qué ocurriría con los hongos que causan la descomposición de las verduras, si a éstas se les realizara alguno de los tratamientos que figuran en el siguiente cuadro. El docente podrá presentar el cuadro en el pizarrón y pedirá a los alumnos que, reunidos en grupos, intercambien ideas y las anoten en los casilleros vacíos correspondientes a cada tratamiento.

 
Una vez registradas las anticipaciones, se les propone contrastarlas con datos experimentales, para lo cual harán las experiencias que figuran en la ficha para el alumno “La descomposición de los zapallos por el moho blanco y los factores que la retardan o impiden”.

Puesta en común

Una vez realizadas las experiencias, cada grupo leerá sus anotaciones. El docente guiará la discusión y reflexión grupal con preguntas como las siguientes:

1. ¿En qué rodajas encontraron moho?
2. ¿Qué ocurrió en cada caso? ¿Qué se logró como resultado de cada tratamiento? 

El docente retomará las intervenciones de los alumnos alrededor de cada experiencia, de forma tal que puedan arribar a conclusiones como las siguientes:

Cuando se dejan algunos alimentos sin ningún tratamiento especial, al cabo de un tiempo éstos presentan cambios porque son descompuestos por microorganismos. Debido a estos cambios ya no pueden ser consumidos por las personas.

Cuando a los alimentos se los trata con distintos productos o bien se los somete a determinados procesos, se puede evitar que los microorganismos los descompongan.

Recomendaciones 

Especialmente para la Experiencia 2, se recomienda recordar a los alumnos que hay que extremar las precauciones cuidando de no hacer movimientos bruscos ya que van a trabajar con el mechero en llama, con envases de vidrio y metálicos, que se recalientan. Es muy importante que el docente haga saber a los alumnos que la higiene en la preparación de las cajas, el pasaje por la llama del cuchillo cuando se cortan las rodajas y de las pinzas cuando se toman los inóculos, y la velocidad en la apertura y el cierre de las cajas en cada caso son cuidados necesarios para evitar que otros microorganismos presentes en el ambiente, que no sean el moho blanco, interfieran con los resultados del ensayo. 

Además, se recomienda que el docente explique que la muestra en la Caja 1 es necesaria como blanco del experimento: es una muestra a la que no se le hace tratamiento alguno y su estado es de referencia para la comparación con los resultados de los otros ensayos.

Se sugiere que el docente incentive a los alumnos a observar y describir los cambios que ocurren en las rodajas de zapallo o zapallito: color, olor y consistencia, así como las características de la “pelusa” que se forma sobre la superficie de la muestra. También podrán apreciar cómo el moho se extiende sobre la muestra más allá de la zona donde fue inoculado. 

Es importante que el docente recuerde con los alumnos que la capacidad de infección del inóculo, es decir, su desarrollo sobre la rodaja de verdura y su acción transformadora sobre el alimento, está relacionada con el hecho de que se trata de un ser vivo que se alimenta y crece. 

Si bien no se pretende que los alumnos conceptualicen cuál es la causa por la que no se desarrollan hongos cuando se los somete a los distintos tratamientos, el docente dispone del Anexo 1, en el que encontrará información sobre qué procesos ocurren en cada una de las situaciones planteadas. 

Actividad 2: Cambios que ocurren durante los procesos de conservación de alimentos

El propósito de esta actividad es que, a partir de lo que trabajaron en las clases anteriores, los alumnos puedan elaborar sus propios diseños, y llevar adelante una experiencia que permita analizar qué cambios ocurren en un alimento cuando se usa algún método de conservación, y comparar con los cambios que suceden cuando no se utiliza un método para conservarlo. 

Desarrollo

El docente propondrá comenzar la actividad de la ficha “Métodos de conservación de los alimentos” armando dos grupos, de modo que cada uno se ocupe de un solo método de conservación. Así, un grupo de alumnos diseñará una experiencia con la que se pueda indagar el efecto conservante del vinagre, y otro, el efecto del secado sobre los alimentos. En sus diseños deben incluir sus anticipaciones, el procedimiento y un cuadro que permita consignar los cambios observados a lo largo del tiempo.

El cuadro puede ser igual para ambas experiencias, por lo que, si el docente lo considera pertinente, puede ser diseñado en conjunto con todos los alumnos. Un modelo puede ser el siguiente:

Registros de los cambios en la muestra de carne

Registros de los cambios en la muestra de pan

Puesta en común

La puesta en común de los resultados se podrá realizar al cabo de unos tres o cuatro días de iniciadas las experiencias. En ella, cada grupo explicará las observaciones realizadas y las conclusiones. Es importante enfatizar las diferencias en el aspecto de la muestra que no tiene tratamiento de conservación con la que sí lo tiene. Esto permitirá a los alumnos analizar que en ambos casos los cambios que suceden son diferentes y que estas diferencias hacen que en un caso el producto que se conserva con algún método se puede consumir y el que no fue sometido a algún tratamiento no puede ser aprovechado como alimento, ya que fue descompuesto por microorganismos.

Se recomienda que los alumnos tengan lupas a mano para observar en detalle los cambios que experimentan la carne o el pan durante el transcurrir de los días.

Luego, el docente retomará las intervenciones de los alumnos alrededor de cada experiencia, guiando la discusión de forma tal que puedan arribar a conclusiones como las siguientes:

Los microorganismos descomponen los alimentos y las personas conocen distintos métodos para evitar que los descompongan.

El proceso de escabechado (conservación en vinagre) o de conservas en salmuera permite conservar alimentos por más tiempo porque el agregado de ácidos como el vinagre, o de sal, mata los microorganismos. 

Cuando se hierve o asa alimentos, éstos se conservan porque el calor también mata los microorganismos.

Cuando se colocan los alimentos en la heladera o freezer, éstos se conservan porque las bajas temperaturas dificultan el desarrollo de los microorganismos. 

Si el docente lo considera pertinente y el tiempo lo permite, los alumnos podrán elaborar un informe con lo que hicieron ambos grupos, una vez concluida la puesta en común.

A modo de síntesis, se sugiere que el docente les proponga a los alumnos que contesten las preguntas de la ficha “Sobre la conservación de los alimentos : Respondan las siguientes preguntas”

Recomendaciones

 En esta actividad es muy importante que los alumnos puedan recuperar lo aprendido en las experiencias que hicieron para conservar por más tiempo la rodaja de zapallo, para elaborar sus propios diseños con los que lograrán conservar la carne o el pan por más tiempo. Es por ello que se sugiere que el docente ayude a sus alumnos en este momento de la actividad, orientando la discusión de cada uno de los grupos para que puedan poner en juego dichos conocimientos.

A pesar de que se presenta un solo tipo de tabla de registro, si el tiempo lo permite se sugiere que el docente proponga que cada grupo diseñe su propio registro y luego trabaje sobre la puesta en común de la variedad de registros que los alumnos puedan diseñar.

Para el caso de la experiencia del tostado de alimentos, cuando se discutan los diseños referidos a la muestra de pan, se puede aprovechar esta actividad para comentar que no es conveniente tostar el pan a fuego directo (es decir, tomando el pan con un tenedor y colocándolo sobre la llama directa) ya que se quemaría y no se podría consumir. Es por ello que es necesario usar un tostador.

Para finalizar, cabe mencionar que tanto en el caso de las actividades 1 como en la 2, hay que tener en cuenta que se trata de dos ejercicios que implican “esperar un tiempo para ver cambios”. En este sentido, se debería planificar el desarrollo de la secuencia de modo de evitar, todo lo que se pueda, el tiempo de espera ocioso. Es por eso que se recomienda organizar los tiempos de largada de las experiencias un jueves, a fin de aprovechar el período del fin de semana, y dar la oportunidad de que los alumnos puedan registrar cambios visibles cuando recomienzan la semana siguiente. Además, hay que tener en cuenta que es probable que recién se observen cambios en el pan sin tostar después de 4 o 5 días. Mientras tanto, se puede organizar para que en esos tiempos los chicos se dediquen a los procesos de producción escrita, ya sea como resultado de búsquedas de información, ya sea como elaboración de informes; para ello se sugiere consultar el Anexo 2. Por ejemplo, los informes de la ricota y la manteca pueden ser producidos y discutidos en el grupo total, luego de que hayan empezado con la experiencia del zapallo. La misma organización de las tareas podría repetirse para el caso de las experiencias de conservación por escabechado o deshidratación. 

 Al finalizar las experiencias se propone realizar una puesta en común como la que se plantea para la actividad 1 “conservación de alimentos" como así también tomar en cuenta las recomendaciones que allí se explicitan.