Elaboración de manteca

 

Materiales: 

- crema de leche (un pote chico); 
- sal fina; 
- un vaso; 
- una cuchara; 
- un cuchillo; 
- un trozo de tela o repasador bien limpio; 
- servilletas de papel; 
- recipiente para batir; 
- batidor (puede ser eléctrico o manual, o simplemente dos tenedores); 
- recipiente para colocar la manteca una vez fabricada.

1. Lean la siguiente información:

En el campo, la manteca se elabora a partir de la leche recién ordeñada, que contiene una gran cantidad de grasa. Sin embargo, en las plantas industriales de elaboración de productos lácteos, casi toda la grasa es separada del resto de la leche, por lo que la leche que compramos (aun la “leche entera”) contiene una cantidad de grasa muy pequeña y por lo tanto no puede ser utilizada como materia prima para fabricar manteca. Por esa razón, vamos a utilizar crema de leche, que sí tiene un elevado porcentaje de grasa.

2. Busquen en la etiqueta del recipiente de las ilustraciones cuál es ese porcentaje: ¿todas las marcas tienen el mismo porcentaje? ¿Cuál es la diferencia entre el porcentaje de grasa que tienen la leche entera y la crema? 

Procedimiento:

a) Coloquen la crema de leche en un recipiente adecuado para batir. Observen y anoten sus características (color, viscosidad, etc.). 
b) Batan vigorosamente la crema hasta que aparezca un líquido blanquecino y grumos amarillentos (es decir, hasta que se “corte”).
c) Luego, agreguen medio vaso de agua con 1/2 cucharadita de sal disuelta, batan suavemente un par de minutos más y retiren, con mucho cuidado, el líquido sobrante.
d) Tomen con una cuchara los grumos (que constituyen la manteca) y colóquenlos en una tela bien limpia. 
e) Envuelvan la tela en servilletas de papel y presionen suavemente con las manos para secar la manteca lo más que puedan. Luego, colóquenla en un recipiente y… ¡a comer!


3. Ahora, lean el texto "La manteca" y con todo lo que aprendieron contesten las siguientes preguntas:

1. ¿Qué cambios observaron al batir la crema?
2. ¿Qué es el líquido que aparece cuando se corta la crema, es decir, cuando se hace la manteca?
3. ¿Se formaron materiales diferentes de los que había originalmente?
4. Entonces, ¿se trata de una transformación química o de una separación de componentes de una mezcla?
5. ¿Cuál es el biomaterial que se separa de la leche y forma la manteca?
6. ¿Se puede fabricar manteca a partir de leche? ¿Por qué?
7. ¿Qué diferencias hay en la composición de la leche y de la manteca?

La manteca

En la actualidad, la manteca se hace a partir de la materia grasa de la leche recién ordeñada. Cuando se la deja en reposo, la grasa forma una capa en la superficie de la leche. 
Cuando la leche ingresa a la planta de producción de productos lácteos, esta capa grasa es separada y destinada a la fabricación de crema de leche y manteca. Como la leche que compramos tiene muy poca cantidad de grasa (aun la entera, que contiene 3 %), para fabricar manteca casera es necesario utilizar crema de leche.
Hay distintos tipos de crema: la crema “liviana” tiene entre 18 y 34 % de materia grasa. La crema “normal”, que es la que consumimos generalmente, contiene entre un 34 y 50 % de materia grasa y la crema “doble” posee un contenido superior al 50%. Esta grasa se encuentra en la crema formando pequeñas gotitas dispersas en leche. Cuando se la bate, las gotitas se acercan y se van agrupando formando grumos que se separan del líquido, al que se llama suero.


El suero está formado por agua y otros componentes no grasos de la leche, como glúcidos, algunas vitaminas y minerales. 
La manteca es un alimento rico en vitaminas A, D y E. La tonalidad y la intensidad del color que posee dependen del tipo de alimentación de la vaca y de la época del año en el que se efectúa el ordeñe. 
La manteca es un alimento rico en grasas, pero su valor nutricional es inferior al de la leche porque ciertos nutrientes, como las proteínas o el calcio, quedan en el suero que se desecha durante la elaboración de este alimento. 
La manteca tradicional tiene en su composición aproximadamente un 17 % de agua, un 81 % de materia grasa y sólo un 2 % de otros componentes, tal como lo muestra este diagrama de torta.
Los siguientes diagramas de torta les permitirán comparar la cantidad de grasa que posee la manteca en comparación con otros alimentos lácteos.
 

 

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